de Lise Bésème-Pia
A l’occasion des Fêtes de Noël, pour les lecteurs des nouvelles Editions Champenoises, voici trois recettes inédites, issues des familles… D’hier à aujourd’hui… avec nos bons produits du terroir !
Chapon de Champagne et sa farce truffée
Pour 6 personnes :
1 chapon de Champagne de 3,5 kg, le gésier et le foie du chapon
2 blancs de volaille et 250g de foies de volaille
1 truffe fraîche de Champagne –tuber uncinatum– de 40g, 2 petits-suisses, 2dl de champagne brut, 1 cuillerée à soupe d’huile de colza, 1 cuillerée à soupe de beurre demi-sel, sel fin et poivre du moulin.
Préparation:
24h avant la cuisson du chapon, mettre dans un bocal les blancs de volaille crus coupés en trois avec par-dessus la truffe entière; fermer hermétiquement et réserver au réfrigérateur.
Le jour même, hacher (au hachoir et non au mixeur) les blancs de volaille, le gésier et les foies ; ajouter les petits suisses, poivrer et saler, mélanger et garnir l’intérieur du chapon de cette farce ; coudre l’ouverture.
Dans une grande sauteuse, faire chauffer l’huile et le beurre et y mettre le chapon à dorer sur toutes ses faces ; le sortir de la sauteuse et le poser sur un plat allant au four, au fond duquel on versera un demi-verre d’eau. Mettre cuire à four chaud (thermostat 7, 210°C) pendant 40mn environ. Réduire ensuite la chaleur (thermostat 6, 180°C) et compter en tout 2 heures de cuisson. Durant cette seconde période, vous déglacerez en 2 fois votre plat avec le champagne et arroserez le chapon de temps en temps.
Pour servir, découper le chapon, retirer la farce d’un bloc et la découper en rondelles sur un petit plat chaud. Recouvrir chaque part d’un petit hachis de truffe fraîche et crue de Champagne.
A chaque convive on sert un morceau de chapon et une tranche de farce truffée. On présente en même temps des petits navets « Boulettes de Bussy » que l’on arrose légèrement de jus de cuisson ou une purée de potimarron ou encore des lentillons rosés de la Champagne.
Déguster avec une flûte de champagne brut.
Jadis, en prévision des fêtes ainsi que du long hiver, on tuait le cochon peu de temps avant la Saint-Nicolas (le 6 décembre), véritable fête des petits enfants et commencement des réjouissances du cycle de Noël et du Jour de l’An… Seulement après l’épiphanie, s’arrêtaient les agapes !
Tartelettes aux deux boudins
Pour 4 personnes :
360g environ de pâte feuilletée pur beurre, 2 pommes acides vertes de pays (aujourd’hui: type granny-smith), 250g de boudin noir bien ferme et autant de boudin blanc façon Rethel ou Vallée de la Meuse, 1 cuillerée à café de pouliot des savarts champenois (feuilles et fleurs séchées) du thym-serpolet sauvage, ou à défaut, du cumin en grains. Un peu de farine, poivre du moulin.
Préparation :
Rincer, essuyer les pommes, les tailler en deux, les épépiner et les couper en tranches de 3mm d’épaisseur. Retirer la peau du boudin blanc et couper les deux boudins en tranches de un demi-centimètre d’épaisseur.
Etaler la pâte au rouleau sur un demi-centimètre d’épaisseur et y découper 4 cercles de 12 cm environ de diamètre (on peut également réaliser une grande tarte de 28 cm). Déposer les ronds de pâte sur une tôle à pâtisserie farinée. Disposer sur la pâte les lamelles de pommes en commençant par le pourtour et faire précuire 8 mn au four chaud (thermostat 7, 210°C).
Sortir les tartelettes du four et les garnir des rondelles de boudin en les faisant se chevaucher et en alternant les 2 couleurs. Parsemer de pouliot (ou de cumin), poivrer et remettre à cuire au four 10mn. Décorer éventuellement de quelques feuilles vertes -persil ou cerfeuil- et porter aussitôt à table. Présenter avec une grosse salade d’endives aux cerneaux de noix (de Cernay dans la Marne), huile de noix et verjus de Champagne (ou vinaigre de vin rouge). Fromage cendré de Champagne et vin rosé des coteaux champenois.
Le pain d’épice, en notre bonne ville de Rheims, depuis son origine, fut décliné de bien des façons… en version sucrée ou salée !
Pudding au pain d’épice, façon rémoise
Pour 6 personnes :
500g de pain d’épice de Rheims (à la farine de seigle et miel de sarrasin)*, 1/2 litre de lait entier, 4 œufs frais de ferme, 5 cl de ratafia ou de vieux marc de la Champagne, 50g de petits raisins secs de Champagne (ou de Smyrne !) et autant de petits fruits confits multicolores, 100g de cassonade blonde, un peu de beurre, un litre de crème champenoise (crème anglaise au ratafia ou au vieux marc de Champagne).
Préparation :
Faire macérer les raisins et fruits confits dans l’alcool choisi durant une heure.
Dans un plat, émietter grossièrement le pain d’épice, l’arroser avec le lait bouillant, laisser gonfler et absorber tout à fait ; verser dans le bol du mixeur, réduire en bouillie. Incorporer alors la cassonade en poudre et les œufs entiers, ainsi que le jus de trempage des fruits. Mixer de nouveau. A l’aide d’une spatule en bois, incorporer les raisins et les autres fruits à la pâte.
Verser la pâte dans un plat à four bien beurré et faire cuire à four chaud préchauffé (thermostat 7, 210°C) pendant 30mn. Servir froid accompagné de crème champenoise réalisée avec le même alcool que pour le pudding.
* La recette à l’ancienne est donnée dans l’ouvrage : Le pain d’épice de Rheims et de Dijon, aux Editions Equinoxe, Saint-Remy-de-Provence (dans toutes les bonnes librairies de France).
